Choisir la mauvaise huile, assaisonner n’importe quand… Réaliser une mayonnaise n’est pas toujours une mince affaire. Conseils et astuces d’un chef pour avoir le bon tour de main.

Lassé que l’expérience mayonnaise tourne systématiquement au fiasco ? Heureusement, Pierre Saugrain, chef de l’un des plus vieux bistrots parisiens, La Fontaine de Mars , nous éclaire sur les erreurs à ne plus commettre.

Réinventer sa recette

Règle n°1 pour ne pas rater sa mayonnaise : suivre sa recette à la lettre. Pour quatre personnes, compter 1 jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, 20 cl d’huile de pépin de raisin, du sel et du poivre blanc. «Beaucoup de facteurs peuvent ruiner la préparation de la mayonnaise, explique le chef. Ne pas mettre assez de moutarde ou suffisamment d’huile, forcer sur le sel… Il faut bien respecter les doses pour que l’émulsion prenne.» Derniers ingrédients à ajouter à la préparation pour ceux qui le souhaitent : une cuillère à café de citron ou de vinaigre. «Le citron apporte de l’acidité à la préparation quand le vinaigre atténue le petit côté écœurant de la sauce.»

Utiliser de l’huile de tournesol

En rade d’huile de pépin de raisin, pourquoi ne pas miser sur sa cousine, celle de tournesol ? Grossière erreur. «Elle a tendance à figer la préparation, surtout le lendemain.» Et pour cause, elle résiste mal aux basses températures. Quid de l’huile d’olive ? « C’est également une alternative plausible mais le goût sera différent et plus fort. Dans ce cas, mieux vaut faire moitié-moitié : 10 cl d’olive, 10 cl de pépin de raisin.»

Fouetter avec une fourchette

Hors de question de miser sur une fourchette pour remuer sa préparation. On privilégie le fouet. Battre ensuite la préparation dans un petit bol arrondi, placé sous un torchon pour qu’il reste stable. Et pour ceux qui veulent éviter la crampe «mieux vaut utiliser un batteur, électrique», plaisante le chef.

Autre erreur courante selon le spécialiste, «celle d’assaisonner à la fin de la préparation. Cela risque de “tâcher” la mayonnaise, en plus d’y laisser des grains de sel et de poivre blanc car ils ne seront pas bien dissous». Il faut verser tous les ingrédients dans le bol au même moment. Déposer le jaune d’œuf au milieu du récipient vide, ajouter la cuillère de moutarde, le jus de citron et/ou le vinaigre, le sel et le poivre blanc. Puis battre en ajoutant l’huile de pépin de raisin au fur et à mesure.

S’arrêter de battre lorsque l’on monte la mayonnaise

Dernière étape de la recette, et pas des moindres, monter la mayonnaise. «Battre énergiquement le tout en ajoutant l’huile de pépin de raisin petit à petit. Surtout, ne pas s’arrêter.» À savoir : le sens du geste n’a aucune importance. On laisse ensuite la préparation reposer au réfrigérateur avant de la déguster.

Comment rattraper une mayonnaise ratée ? 

L’émulsion ne prend pas ? Pas de panique. «Il suffit de reprendre un nouveau bol, dans lequel on dépose un autre jaune d’œuf et une toute petite cuillère de moutarde. Puis ajouter la mayonnaise manquée et fouetter le tout, sans rajouter d’huile», conseille Pierre Saugrain.

Source : madame.lefigaro.fr